Éclairs con Crema Diplomatica e Cioccolato Ruby dei dolcetti francesi delicatissimi, perfetti per San Valentino, anzi no, vanno bene sempre! Gli Éclairs non sono altro che la versione allungata dei nostri Bignè. La Pasta Choux è sempre quella e invece di farcirli solo con la panna montata, ho deciso di fare la Crema Diplomatica (o Chantilly). Per dargli una nota fruttata (in assenza di frutti di bosco al momento), li ho glassati con il cioccolato Ruby, che gli da anche quel tocco rosa molto romantico.
Ok, lo so, la ricetta potrebbe sembrare difficile ed articolata, ma ho deciso di uscire dalla mia comfort zone e provare a fare delle ricette che non avevo il coraggio di fare. Per prima cosa ho proprio deciso di fare la Pasta Choux, mai fatta prima, quindi questa è una vera è proprio Première! Anche se devo dire che con la Pasta Choux non era solo questione di coraggio, ma avevo un leggero trauma con i Bignè. Mi ricordo che tanti anni fa i Bignè, ma soprattutto i Profiteroles, si mangiavano molto spesso e a me non piacevano per niente perchè erano farciti con la panna montata e a me non piace. Quindi nella mia testa avevo chiuso con la Pasta Choux. Ma la cosa non mi piaceva, perché la Pasta Choux a se è neutra come gusto, il gusto si conferisce con il ripieno e la glassa, quindi mi sono data una mossa e mi sono detta di provarci almeno... e meno male devo dire! Infatti mi sono piaciuti tantissimissimo con la Crema Diplomatica ed il cioccolato Ruby! Mi sono piaciuti così tanto, che per il compleanno di mia sorella ho provato addirittura a fare i Profiteroles e sono venuti veramente ottimi!
| Pasta Choux | |
| 250ml | acqua |
| 75gr | burro |
| 1 cucchiaio | zucchero |
| 1 pizzico | sale |
| 150gr | farina |
| 4 | uova medie |
| Crema Diplomatica | |
| 6 | tuorli d'uovo |
| 100gr | zucchero |
| 40gr | fecola di patate o amido di mais |
| 1 pizzico | sale |
| 500gr | latte |
| 1 | stecca di vaniglia |
| 500ml | panna da montare |
| 50gr | zucchero a velo |
| 200gr | cioccolato ruby |
per ca. 15 Éclairs
Preparazione
Per prima cosa preparate la crema pasticcera: in una coppa mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido o la fecola finché avrete un composto bello liscio. A parte portate quasi a bollore il latte con la stecca di vaniglia precedentemente aperta, poi sempre mescolando, versate il latte bollente nella coppa con i tuorli. Mescolate bene e versate il tutto di nuovo nella pentola e a temperatura moderata e sempre mescolando, cuocete finché si sarà addensata. Versate la crema pasticcera in una coppa, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Iniziate a montare la panna, quando inizia ad addensarsi aggiungete lo zucchero a velo setacciato e continuate a montere finché sarà ben montata. Prendete la crema pasticcera, date una mescolata e delicatamente con un movimento dall'alto verso il basso incorporate poca alla volta la panna montata. Coprite bene e tenete in frigo la Crema Diplomatica, io l'ho preparate il giorno prima.
Adesso passiamo alla Pasta Choux: in una pentola mettete acqua, burro, zucchero e sale e portate ad ebollizione. Aggiungete la farina tutta d'un colpo e con un cucchiaio di legno mescolate facendo compattare il tutto. Fate cuocere la pasta choux ancora per qualche minuto sempre mescolando, si dovrà staccare completamente dalla pentola e lasciare un leggero strato biancastro sul fondo. Passate il composto in una coppa capiente, allargatelo e fatelo raffreddare.
Una volta freddo vanno incorporate le uova. Io preferisco farlo a mano con un cucchiaio di legno (ci vuole più tempo, ma si sente meglio la consistenza). Dunque aggiungete un uovo alla volta, il prossimo si aggiunge solo quando il precedente sarà completamente assorbito. A questo punto passate la pasta choux in una sacca da pasticcere con bocchetta larga liscia o a stella. Prendete un foglio di carta forno e disegnate delle linee da 10cm ben distanti una dall'altra (gli Éclairs gonfieranno molto in cottura). Per la mia teglia ho fatto due file da 5 linee. Questo procedimento vi aiuterà a fare degli Éclairs dritti e tutti della stessa grandezza. Girate il foglio e appoggiatelo sulla teglia. Adesso prendete la sacca da pasticcere e formate i salsicciotti direttamente sulla linea, con un dito leggermente umido schiacciate un po' la puntina finale.
Infornate gli Éclairs nel forno preriscaldato a 210°C statico per 25min, spegnete il forno, apritelo pochissimissimo e lasciateli dentro ancora per 15min poi sfornateli e fateli raffreddare completamente.
Mettete la crema diplomatica in una sacca da pasticcere con punta stretta. Una volta freddi potete scegliere se farcirli così interi o tagliandoli a metà. Per farcirli interi, con un coltello fate sotto gli Éclairs tre buchini poi riempite con la crema aiutandovi con la sacca da pasticcere. Per la seconda variante, tagliate a metà per il lungo gli Éclairs (tagliandoli a metà vedete se sono riusciti bene, infatti devono essere vuoti dentro), farcite la parte di sotto con la crema, sempre con l'aiuto della sacca da pasticcere, poi chiudete con la parte superiore. Una volta farciti tutti, metteteli in frigo.
Così sono già ottimi, magari con una bella spolverata di zucchero a velo ma vi consiglio di glassarli con del cioccolato Ruby per dargli un tocco fruttato. Dunque fate sciogliere a Bagnomaria il cioccolato Ruby poi immergete la parte superiore degli Éclairs nel cioccolato, fatelo asciugare prima di servirli.
