Focaccia Sofficissima con Lievito Madre la focaccia più buona che mangerete. Croccante fuori e soffice dentro e la condite come volete voi! La mia preferita è quella condita con peperoni, pomodorini e cipolle. Ma è ottima anche con patate e rosmarino, pomodorini e basilico o semplicemente rosmarino e sale grosso.
Sì lo so, è fatta con il lievito madre, ma se avete la possibilità di farlo o riceverlo, ve lo consiglio. Ne vale la pena, già solo per questa focaccia. Non mi ricordo se era uno o due anni fa che sono stata ad un corso di panificazione con lievito madre (regalo di compleanno della mia famiglia) da AtelierFoif e il mio lievito madre l'ho ricevuto lì. All'inizio ho avuto qualche difficoltà perché praticamente lo tenevo come lievito madre liquido (Licoli) e mi si inacidiva subito. Poi però la carissima Amelia mi ha detto come fare per avere un vero lievito madre e adesso va alla grande. Anzi, ho pure deciso di dargli un nome... Vi presento ufficialmente Romualdo, il mio lievito madre.
Lavorare con il lievito madre è un po' diverso che con il classico lievito per pane. Già in partenza dovete calcolare più tempo, perché dovrete prima rinfrescare il lievito per averlo bello attivo. Poi va lavorato diversamente e una cosa importantissima è la temperatura. Se è troppo alta, la focaccia diventerà acida, se è troppo bassa ci vorrà tantissimo tempo per la lievitazione. Io riesco a tenere la temperatura ottimale di 28°C nel forno leggermente aperto con la luce accesa.
Purtroppo non ho ancora avuto abbastanza tempo per provare a fare pane o altre cose con il lievito madre, ma è una delle cose che è scritta sulla mia to-do-list. Poi adesso che inizia a fare freddo, c'è anche più voglia di fare panificati, perché il profumo del pane appena sfornato è una delle cose più confortanti del mondo!
| rinfresco Lievito Madre | |
| 25gr | lievito madre |
| 75gr | acqua |
| 75gr | farina bianca |
| Impasto | |
| 600gr | acqua tiepida |
| 750gr | farina bianca |
| 20gr | sale |
| qb | condimento a piacere |
per una teglia da 27x38cm
Preparazione
Iniziate a rinfrescare il lievito madre (dobbiamo farlo ben tre volte): Prendete un contenitore stretto e alto e fate sciogliere 25g di lievito madre in 25g d'acqua. Aggiungete 25g di farina e mescolate finché non vedrete più farina. Coprite con un coperchio o della pellicola e con un elastico segnate dove arriva il composto. Fate lievitare in un luogo a 28°C finché avrà raddoppiato il suo volume.
A questo punto aggiungete di nuovo 25g d'acqua e mescolate, poi di nuovo 25g di farina, e mescolate finché non vedrete più farina. Coprite con un coperchio o della pellicola e con un elastico segnate dove arriva il composto. Fate lievitare in un luogo a 28°C finché avrà raddoppiato il suo volume.
Terzo e ultimo rinfresco, aggiungete di nuovo 25g d'acqua e mescolate, poi di nuovo 25g di farina, e mescolate finché non vedrete più farina. Coprite con un coperchio o della pellicola e con un elastico segnate dove arriva il composto. Fate lievitare in un luogo a 28°C finché avrà raddoppiato il suo volume (solo per il rinfresco ci ho messo ca. 6h).
In una coppa capiente con coperchio mettete 600g d'acqua tiepida e aggiungete 150g del lievito madre appena rinfrescato. Noterete che galleggia, questo vuol dire che il lievito è attivo. Fate sciogliere il lievito madre nell'acqua, poi aggiungete la farina. Con le mani mescolate tutto, poi schiacciate/strizzate l'impasto tra le vostre mani finché non sentirete più grumi. Non è un impastare, ma effettivamente uno schiacciare, strizzare. Coprite e fate riposare in un luogo a 28°C per 30min.
Prendete l'impasto e aggiungete il sale e di nuovo schiacciate l'impasto finché no sentirete più il sale nell'impasto. Chiudete e fate riposare in un luogo a 28°C per 45min.
Adesso iniziamo a fare le pieghe: prendete l'impasto, bagnatevi le mani e, sempre dentro la coppa, prendete un lato dell'impasto tirandolo leggermente e appoggiatelo al centro. Ripetete altre 3-4 volte, facendo il giro. Chiudete e fate riposare in un luogo a 28°C per 45min.
Prendete l'impasto e fate un secondo giro di pieghe, uguale come la prima volta. Chiudete e fate riposare in un luogo a 28°C per 45min.
Prendete l'impasto e fate un terzo e ultimo giro di pieghe. Noterete che l'impasto inizia a gonfiarsi e fare le bolle. Chiudete e fate riposare in un luogo a 28°C per 30min, poi mettete in frigo.
L'impasto dovrà maturare per 12-72h in frigo, secondo me la durata migliore è 24-48h. Una volta passato il tempo che gradite, uscite l'impasto e fatelo riposare a temperatura ambiente per 1-2h.
Adesso aiutandovi con un tarocco staccate l'impasto dalla coppa e fatelo scivolare sul piano di lavoro ben infarinato. Fate due pieghe veloci, semplicemente prendendo l'impasto da un'estremità e appoggiatelo al centro, poi ripetete dall'altra estremità. Infarinate un po' l'impasto, coprite con una panno e fate riposare 30min.
Oleate bene una teglia da 27x38cm (con queste quantità, la teglia di questa dimensione è perfetta, voi potete naturalmente farne anche due più piccole o una più grande, ma sarà meno alta). Prendete l'impasto e appoggiatelo nella teglia. Allargate leggermente l'impasto usando il suo peso, non tirate o schiacciate troppo in questa fase. Coprite e fate riposare per 30min.
Oleate la superficie della focaccia e affondate le dita delle mani nell'impasto allargandolo bene. Coprite e fate riposare per 1h.
A questo punto potete condire la focaccia a vostro piacimento, l'importante è schiacciare bene le verdure nell'impasto, così avrete del condimento anche dentro e non solo in superficie, non dimenticate il sale... la mia preferita è con peperoni, pomodorini e cipolla. Ma ci sarebbe anche la versione con patate e rosmarino, solo pomodorini, ma anche semplicissima con sale grosso, olio e rosmarino.
Infornate la focaccia nel forno preriscaldato a 250°C statico per 20min circa. Tenetela d'occhio per non farla bruciare. Appena sfornata uscitela dalla teglia e fatela intiepidire direttamente su di una griglia, in questo modo rimarrà bella croccante fuori ma sofficissima dentro. Se nella teglia è rimasto dell'olio, cospargetelo sulla focaccia.
