Focaccia mit Lievito Madre die beste Focaccia, die ihr essen werdet. Aussen knusprig und innen fluffig und nach Belieben gewürzt! Mein Favorit ist die mit Peperoni, Kirschtomaten und Zwiebeln belegte. Aber auch mit Kartoffeln und Rosmarin, Kirschtomaten und Basilikum oder einfach Rosmarin und grobem Salz ist sie hervorragend.
Ja, ich weiss, es wird mit Lievito Madre hergestellt, aber wenn ihr die Möglichkeit habt, ihn herzustellen oder zu erhalten, empfehle ich es. Allein für diese Focaccia lohnt es sich. Ich weiss nicht mehr, ob ich vor ein oder zwei Jahren den Kurs "Brotbacken mit Sauerteig" (Geburtstagsgeschenk meiner Familie) bei AtelierFoif besucht habe, dort habe ich mein Lievito Madre bekommen. Am Anfang hatte ich einige Schwierigkeiten, weil ich ihn anfangs als flüssiger Lievito Madre aufbewahrte und er sofort sauer geworden ist. Aber dann hat mir die liebste Amelia erklärt, wie man echten Lievito Madre bekommt und jetzt ist es super. Tatsächlich habe ich mich auch entschieden, ihm einen Namen zu geben... Ich präsentiere offiziell Romualdo, mein Lievito Madre.
Das Arbeiten mit Lievito Madre ist etwas anders als mit der klassischen Hefe. Schon zu Beginn muss man mit mehr Zeit rechnen, da man den Lievito Madre erst auffrischen muss, um ihn aktiv zu haben. Dann muss anders gearbeitet werden und ganz wichtig ist die Temperatur. Ist sie zu hoch, wird die Focaccia sauer, ist sie zu niedrig, dauert es lange, bis sie aufgeht. Die optimale Temperatur von 28°C kann ich im leicht geöffneten Ofen bei eingeschaltetem Licht halten.
Leider hatte ich noch nicht genug Zeit, um Brot oder andere Dinge mit Lievito Madre zu backen, aber das ist eines der Dinge, die auf meiner To-Do-Liste stehen. Jetzt, wo es kälter wird, kommt noch mehr Lust auf Brotbacken auf, denn der Duft von frisch gebackenem Brot gehört zu den besten tröstenden Dinge der Welt!
| Auffrischen des Lievito Madre | |
| 25gr | Lievito Madre |
| 75gr | Wasser |
| 75gr | Weissmehl |
| Teig | |
| 600gr | lauwarmes Wasser |
| 750gr | Weissmehl |
| 20gr | Salz |
| qs | Belag nach Wunsch |
für ein 27x38cm Blech
Zubereitung
Zuerst den Lievito Madre auffrischen (wir müssen es dreimal tun): Ein hohes, schmales Gefäss nehmen und darin 25g Lievito Madre in 25g Wasser auflösen. 25g Mehl hinzufügen und rühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Mit einem Deckel oder Plastikfolie abdecken und mit einem Gummiband den Stand markieren. An einem Ort bei 28°C aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Jetzt nochmals 25g Wasser hinzufügen und umrühren, dann noch einmal 25g Mehl und umrühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Mit einem Deckel oder Plastikfolie abdecken und mit einem Gummiband Stand markieren. An einem Ort bei 28°C gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Dritte und letzte Auffrischung, erneut 25g Wasser hinzufügen und rühren, dann wieder 25g Mehl und rühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Mit einem Deckel oder Plastikfolie abdecken und mit einem Gummiband Stand markieren. An einem Ort bei 28°C gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (nur für das Auffrischen, hat es ca. 6h gedauert).
600g lauwarmes Wasser in eine grosse Schüssel mit Deckel geben und 150g vom aktiven Lievito Madre hinzufügen. Ihr werdet feststellen, dass er auf der Wasseroberfläche schwimmt, was bedeutet, dass die Hefe aktiv ist. Lievito Madre im Wasser auflösen und Mehl hinzugeben. Alles mit den Händen vermengen, dann den Teig mit den Händen zerquetschen, bis keine Klümpchen mehr zu spüren sind. Es ist kein Kneten, sondern eigentlich ein Zerquetschen. Zugedeckt an einem Ort bei 28°C 30min ruhen lassen.
Teig nehmen, Salz hinzufügen und erneut zerquetschen, bis kein Salz mehr im Teig zu spüren ist. Abdecken und an einem Ort bei 28°C für 45Minuten ruhen lassen.
Beginnen wir nun mit dem Falten: Teig nehmen, Hände befeuchten und noch in der Schüssel, eine Seite des Teiges leicht dehnen und in die Mitte legen. 3-4 weitere Male rundum wiederholen. Abdecken und an einem Ort bei 28°C für 45Minuten ruhen lassen.
Teig nehmen und eine zweite Faltrunde machen, genauso wie beim ersten Mal. Abdecken und an einem Ort bei 28°C für 45Minuten ruhen lassen.
Teig nehmen und eine dritte und letzte Faltrunde machen. Ihr werdet feststellen, dass der Teig straffer geworden ist und Blasen bekommen hat. Abdecken und 30Minuten bei 28°C ruhen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Der Teig muss 12-72h im Kühlschrank reifen, meiner Meinung nach ist die beste Dauer 24-48h. Nach Ablauf der gewünschten Zeit den Teig herausnehmen und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nun den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche rutschen lassen. Zwei schnelle Falten machen, dafür einfach den Teig an einem Ende etwas dehnen und in die Mitte legen, dann am anderen Ende wiederholen. Den Teig etwas bemehlen, mit einem Tuch abdecken und 30min ruhen lassen.
Ein 27x38cm Backblech gut einölen (mit diesen Mengen ist das Backblech dieser Grösse perfekt, ihr könnt natürlich auch zwei kleinere oder eine grössere machen, aber sie wird weniger hoch sein). Teig vorsichtig ins Backblech legen. Den Teig mit seinem Eigengewicht leicht auseinanderziehen, zu diesem Zeitpunkt nicht zu stark ziehen oder drücken. Zugedeckt 30min ruhen lassen.
Oberfläche der Focaccia einölen, die Finger in den Teig tauchen und so in Form ziehen. Zugedeckt 1h ruhen lassen.
An dieser Stelle kann die Focaccia nach Wunsch belegt werden, wichtig ist, dass das Gemüse gut in den Teig gedrückt wird, damit überall etwas vom Belag ist, salzen nicht vergessen... Mein Favorit ist mit Peperoni, Kirschtomaten und Zwiebel. Es gäbe aber auch die Variante mit Kartoffeln und Rosmarin, nur Kirschtomaten, aber auch ganz einfach mit grobem Salz, Öl und Rosmarin.
Die Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober- und Unterhitze ca. 20min backen. Gut kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Sobald sie aus dem Ofen genommen wird, direkt vom Backblech auf ein Auskühlgitter legen, auf diese Weise bleibt sie aussen knusprig, aber innen schön fluffig. Wenn noch Öl im Backblech ist, dieses auf die Focaccia giessen.
